A história e a trajetória do sal antecedem a história do homem

 

Por Breno Lerner*


Evidências históricas e as observações de animais até hoje mostram que os animais pré-históricos já procuravam sal mineral para lamber, mantendo assim o equilíbrio sódio x potássio, fundamental para a vida. É razoavelmente provável que o homem, desprovido de instintos, aprendeu a consumir sal com os animais.

Fato é que o sal é o mais antigo tempero e preservante que o homem conhece em sua história. No ano 2700 a.C., portanto 4700 anos atrás, o primeiro tratado de farmacologia conhecido, foi escrito por

Tzao-Kan-Mu, na China, e já descrevia 40 tipos diferentes de sal e pelo menos dois diferentes métodos de extração e refino do sal.

Por sua importância para a vida humana, o sal é objeto de diversas histórias, fábulas, contos e lendas. Seus significados e simbolismos são incontáveis em religiões e mitos de todos os povos do planeta.

O homem precisa repor entre 5 e 10g de sal todo dia, para manter seu equilíbrio fisiológico. Isto representa 1,8 a 3,6 kg por ano, ou seja, a humanidade consome, ao menos, entre 11 e 22 milhões de toneladas de sal ao ano.

Obviamente este consumo todo não é unicamente do sal

in natura.

Obtemos reposição de sal nos alimentos que ingerimos, a carne, por exemplo, é uma boa fonte de sal. Por outro lado falamos da reposição mínima necessária, o consumo total é bastante superior, seja pelo uso como tempero, seja com ingrediente e uso industrial.

A produção mundial é estimada em 225 milhões de toneladas métricas. Apenas nos Estados Unidos, 15 milhões de toneladas de sal são utilizadas anualmente para degelo e controle de neve e rodovias.

O sal foi elemento importante na economia mundial, prova disto são a via Salaria, entre Roma e Ascolli, a

route du Sel

na Provence, a via Salarium na Turquia, a ruta do Sal no país Basco, a cidade de As-Salt (depois conhecida como Saltus) na Jordânia, Salzburg e suas quatro minas de sal na Áustria, a cidade de Tulz (sal em turco) na fronteira da Eslovênia com a Croácia, as tristemente famosas minas de sal da Sibéria, todas nominadas por sua importância no fabrico e comércio do sal. Um registro histórico da route du Sel aponta que, apenas no ano de 1776, saíram de Nice 35.000 mulas carregadas de sal, para outras cidades.

Na Grécia, a troca de sal por escravos, gerou a frase “não vale o sal que come…”. Os romanos tinham especial preocupação com suas minas de sal e algumas delas estão em atividade até hoje, como por exemplo, a mina de Wieliczka na Polônia, com seus 300 km de túneis a 150 m abaixo da terra e sua surpreendente catedral de sal, um dos pontos que mais atrai turistas no país. Herodes manteve o monopólio do sal retirado das minas do Mar Morto e construiu o porto de Cesárea para, principalmente exportar o sal para ou outros domínios romanos.

A expressão

Salarium, que todo mundo atribui ao pagamento dos legionários em sal, hoje é questionada por alguns historiadores, que preferem entender que vem do entendimento que este pagamento era para repor as necessidades básicas do soldado, principalmente o sal.

Os egípcios foram o primeiro povo a registrar uso culinário e como conservante do sal. Pinturas de 1450 a.C registram o fabrico de sal. Receitas da época já levavam sal e seu uso em conservas e panificação, conhecido. Era utilizado também na mumificação. Uma receita antiqüíssima de dentifrício misturava berinjela tostada em pó e sal.

Economicamente, como vimos acima, o sal movimentou legiões e povos para que povos tivessem meios de produção e comércio do sal.

Na Etiópia, o sal foi usado como padrão monetário por quase mil anos, até 1935. Uma cotação do século XVI da Guela ou Hew – barra de sal usada como padrão – valia 16 kg de trigo.

Na Bíblia encontramos mais de trinta citações ao sal, a mais famosa e conhecida, em Gen 19:26, onde a mulher de Lot transforma-se em uma coluna de sal.

Homero chamou-o de divino, Platão de substância dos deuses. Shakespeare menciona o sal 37 vezes em suas obras. Suas características divinas são refletidas nas diversas superstições sobre azar ao derramar- se sal, não passar o saleiro de mão em mão, etc

Curiosamente, Leonardo da Vinci coloca um saleiro derramado na frente de Judas, em sua Última Ceia.

Entre os judeus, derrubar sal na mesa para nele passar a

Challá

, é uma forma de lembrar da destruição do templo.

Cervantes, pela boca de Dom Quixote, dizia que um homem tem que comer uma pitada de sal com seus amigos para depois conhecê-los.

Cícero recomendava não confiar em um homem a não ser que já tivesse partilhado sal com ele.

Pitágoras afirmava que o sal era filho da pureza de seus pais, o sol e o mar.

Archestratus, o grande cozinheiro grego ensinava que a melhor forma de contentar um homem faminto era colocar em sua frente um bom pedaço de assado de carne, temperada unicamente com sal, qualquer outra comida ou tempero seriam supérfluos.

A adição de iodo ao sal praticamente eliminou da sociedade moderna (ou pelo menos dos países que adotaram esta medida) as síndromes decorrentes de sua falta, entre elas o bócio (que era endêmico, por exemplo, no Brasil) e tendência a retardo mental.

Apresentada esta rápida história, uma receita com sal, muito sal:

Pargo no sal grosso

• 1 pargo com 2 a 3 quilos (pode ser substituído por enchova ou vermelho)

• 2 limões cortados em fatias finíssimas

• 3 a 4 quilos de sal grosso

• Um punhado de ervas para peixe (coentro, salsinha, endro, tomilho) bem batidas

• Claras de 2 ovos

Peça ao peixeiro para limpar e destripar o peixe, abrindo-o também pelas costas. Recheie o peixe com as rodelas de limão. Numa assadeira faça um berço de sal grosso de 2 cm de altura. Coloque o peixe, verticalmente (“de pé”) sobre o sal. Misture o restante do sal com as claras e as ervas. Cubra o peixe, construindo paredes de sal ao seu redor. Não deixe nem um pedacinho descoberto. Asse em forno alto por 40 minutos. Leve a assadeira à mesa. Com um martelinho quebre a crosta de sal que sairá com a pele do peixe. Sirva os files ou pedaços, com azeites aromatizados que você pode fazer em casa.

Coloque azeite em garrafas bonitas e aromatize-os com:

• 1- Tomilho e endro (um amarrado com dois ou três ramos de cada).

• 2- 2 colheres de sopa de alho torrado bem picado (pipoca de alho).

• 3- 2 pimentas dedo de moça ou de cheiro (faça uns furinhos nas pimentas).

Deixe as garrafas em local que receba sol por dois dias, depois guarde- as num armário por mais uma semana antes de servir.

Para acompanhar, grossas fatias de tomate (o Momotaro é excelente para assar), berinjela (pré-grelhadas) e cebola roxa (faça uma pilha começando pela berinjela grelhada, depois tomate e a cebola por cima) assadas com bastante azeite e manjericão.

Um vinho branco do Loire vem bem a calhar. Se não, um dos excelentes espumantes secos que o Brasil já anda fabricando.


* Breno Lerner é editor e gourmand, especializado em culinária judaica. Escreve para revistas, sites e jornais. Dá regularmente cursos e workshops. Tem três livros publicados, dois deles sobre culinária judaica.

Fonte: http://www.visaojudaica.com.br/

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