Gastronomia Judaíca

 

Sopa de cebola com cobertura de massa folhada

Acessórios: 4 tigelas refratárias

Ingredientes:
4 cebolas grandes em rodelas;
1/3 de xícara de manteiga;
2 colheres de sopa de farinha de trigo;
3 tabletes de caldo de legumes;
6 xícaras de água quente;
1 xícara de queijo parmesão ralado;
600 g de massa folhada
1 gema.

Modo de fazer:
Em fogo baixo, refogue a cebola em ¼ da xícara de manteiga por 50 minutos, mexendo. Em outra panela, derreta a manteiga restante, junte a farinha e frite por 1 minuto. Adicione o caldo dissolvido na água e apure por 5 minutos. Junte à cebola reservada. Cozinhe por 20 minutos. Distribua nas tigelas, cubra com o queijo e deixe esfriar. Aqueça o forno em temperatura alta. Desenrole a massa e corte discos 2 cm maiores que a boca das tigelas. Misture a gema com uma colher de sopa de água e pincele a borda das tigelas. Cubra com a massa, pressione as bordas e asse até dourar ligeiramente. Sirva em seguida.

Sopa de goulash

Ingredientes:
2 dentes de alho amassados;
1 cebola grande picada;
2 colheres de sopa de óleo vegetal;
1 colher de sopa de páprica doce;
600 g de carne cortada em cubos;
Sal;
1 kg de batatas cortadas em cubos ou em quartos;
2 tomates sem pele picados em cubos;
1 pitada de pimenta de caiena.

Modo de fazer:
Fritar a cebola e o alho no óleo até corarem e misturar a páprica. Acrescentar a carne, o sal e refogar durante alguns minutos. Acrescentar um pouco de água e deixar cozinhar por 1 ½ hora. Acrescentar os tomates e aumentar a água o suficiente para transformar a preparação numa sopa (não deve ultrapassar 2 litros no total). Cozinhar em fogo baixo por 1 hora até a carne ficar muito macia. Pouco antes do final, acrescentar as batatas. Por fim acrescentar a pimenta de caiena.

Sopa de hummus

Ingredientes:
5 xícaras de caldo de carne ou mais, se necessário;
10 xícaras de grão-de-bico cozido;
3 colheres de sopa de queijo ralado tipo parmesão;
Sal;
Pimenta preta, de preferência recém moída;
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem;
Suco de 1 limão;
Folhas de orégano fresco ou tomilho para guarnecer.

Modo de fazer:
Ao ferver o caldo de carne, acrescentar 8 xícaras de grão-de-bico e deixar ferver apenas mais 10 minutos. Passar o grão-de-bico pelo processador até se tornar um purê. Devolver o purê ao caldo e, se necessário, acrescentar mais caldo de carne para não ficar muito grosso. Acrescentar o grão-de-bico que não foi processado e o queijo ralado e cozinhar por mais 10 minutos. Temperar com o sal e a pimenta e na hora de servir regar com o azeite de oliva misturado com limão, colocando um pouco em cada prato, e salpicar as folhas picadas.

Sopa de cogumelos

Ingredientes:
1 cebola grande picada;
2 colheres de sopa de margarina;
500 g de cogumelos frescos (usar uns 2 tipos: Paris, shimeshi);
250 g de cogumelos shitake;
3 dentes de alho amassados;
1 colher de chá de sal;
2 colheres de sopa de cogumelos de pacote;
50 ml de vodka;
2 litros de água;
250 g de creme de mesa (opcional);
Manjericão fresco picado;
2 tabletes de caldo de carne (opcional);
Molho de pimenta vermelha (opcional);
Molho de soja;
Maisena p/ engrossar;
Crouton.

Modo de fazer:
Refogue a cebola e o alho na margarina. Adicione o cogumelo fresco, limpo e fatiado. Misture bem e refogue novamente. Adicione o shitake limpo e fatiado. Refogue. Acrescente a sopa desidratada e o sal. Deixe cozinhar por 15 minutos mexendo sempre. Acrescente a água e a vodka. Após a fervura, deixe cozinhar por mais 30 minutos. Por último engrosse com a maisena e incorpore o creme de mesa e o manjericão. Ao servir salpique com o crouton.

Risoto de funghi porcini

Ingredientes para o caldo:
1 kg de carne (músculo e frango);
2 litros de água;
50 g de cenoura;
50 g de aipo;
50 g de cebola;
Sal e pimenta a gosto.

Ingredientes para o risoto:
350 g de arroz italiano para risoto;
150 g de funghi porcini frescos (podem ser substituídos por 60 g de funghi porcini secos e reidratados em água morna);
1 colher de sopa de cebola picada;
4 colheres de sopa de manteiga ou margarina;
1 colher de sopa de óleo de oliva;
½ xícara de chá de vinho branco seco;
1 ¼ de litro de caldo de carne;
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado.

Decoração:
Funghi porcini frescos, pré-cozidos ou reidratados.

Preparo do caldo de carne:
Em uma panela, junte todos os ingredientes, já cortados em pedaços. Deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por uma hora. Retire do fogo e peneire.

Preparo do risoto:
Lave muito bem os funghi e corte-os em fatias. Em uma panela, frite a cebola com o óleo de oliva e metade da manteiga. Assim que a cebola estiver transparente, junte o arroz, os funghi e refogue por alguns minutos, mexendo com uma colher de pau. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de carne quase em ponto de fervura, mexendo sempre e em fogo baixo, sem deixar o arroz ficar seco. Deixe no fogo por 16 a 17 minutos, sem parar de mexer e adicionando o caldo aos poucos. Retire do fogo e acrescente a manteiga restante e o parmesão ralado. Misture bem e sirva em pratos fundos, individuais, decorando com os cogumelos.

Torta de sementes de papoula

Ingredientes da torta:
9 ovos separados em temperatura ambiente;
230 g de açúcar;
200 g de manteiga em temperatura ambiente;
100 g de nozes moídas;
150 g de sementes de papoula moídas;
1 pitada de sal.

Ingredientes da geléia de damasco:
250 g de damasco azedo;
350 g de açúcar ou a gosto;
½ colher (sopa) de essência de baunilha.

Modo de fazer a torta:
Bate as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa e leve. Junte a manteiga aos poucos, batendo mais. Incorpore as nozes e sementes de papoula, sem bater. Bata as claras com o sal em picos macios e acrescente, aos poucos e delicadamente, a mistura de gemas. Disponha a massa em forma de abrir, unta com manteiga, e leve ao forno pré-aquecido fraco (160° C) por 45 minutos, ou até o palito sair seco.

Não cubra, mas sirva a torta acompanhada de geléia de damasco.

Modo de fazer a geléia:
Lave bem o damasco e deixe de molho coberto com água fria (ou quente, se estiver com pressa) até amolecer. Bata o damasco no liquidificador com a água que restou, deixando ainda uns pedacinhos. Transfira para uma panela, junte o açúcar e leve ao fogo moderado, mexendo até dissolver o açúcar e depois ocasionalmente, para evitar que grude no fundo da panela. Deixe a panela parcialmente tampada, pois a geléia espirra durante o cozimento. Não cozinhe demais. Quando sentir nos dentes que o damasco está apenas cozido, retire do fogo, junte a baunilha e deixe esfriar. Coloque em vidros limpos e secos e conserve na geladeira ou freezer.

 

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