COZINHA JUDAICA

 

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A história da gastronomia nos mostra que a cultura de um povo pode ser vista através da sua gastronomia que é passada de geração em geração, sofrendo muitas vezes mudanças que vão se adequando de acordo com o local aonde vivem e o que se encontra na região. Podemos notar essa influência nitidamente na mesa do judeu ashkenazi e do sefaradi.

Mesmo pertencendo à mesma religião seus hábitos alimentares se modificaram  devido as perseguições, tendo que se adequar ao que se encontrava na região.

Cozinha judaica é, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do ´Kashrut´ (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição. Nem sempre a cozinha judaica é necessariamente kasher.

 

 

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Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo.
De acordo com a tradição judaica, a comida ocupa lugar de destaque nas festividades e comemorações religiosas. Cada festividade tem pratos típicos correspondentes, com papel definido no ritual.

 

 

A IMIGRAÇÃO JUDAICA PARA O BRASIL

e as cozinhas Ashlenaze e Sepharade

 

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Ao contrário do que muitas vezes se pensa, a presença judaica no Brasil vem de longe e se confunde com a própria história do país. O primeiro judeu que aqui chegou – o tradutor Gaspar da Gama – fazia parte da comitiva de Cabral. Em 1502, um consórcio de empreendedores judeus, tendo à frente o cristão-novo (judeu convertido ao cristianismo) Fernando de Noronha, arrendou da Coroa Portuguesa as terras recém-descobertas. Esse contrato, renovado sucessivas vezes até 1515, previa a paulatina exploração comercial do território brasileiro, além da construção de fortalezas para defendê-lo.

 

A partir da década de 1530, mudou radicalmente a motivação da presença judaica no Brasil. Os imigrantes já não vinham apenas atraídos pelas oportunidades oferecidas pela colônia. Mas, principalmente, para escapar das perseguições da Inquisição, que, no reinado de D. João III, projetou sua sombra sobre Portugal.

 

Em um dos grupos de exilados, desembarcou o primeiro profissional diplomado a exercer a medicina no país: Jorge de Valadares, integrante da comitiva do governador Tomé de Souza, empossado em 1549 no cargo de físico-mor da cidade de Salvador, então sede do Governo Geral do Brasil. Outro médico de origem judaica, Mestre José Serrão, acompanhou o governador-geral Francisco de Souza em longa viagem de inspeção pelo país, chegando, em 1599, a então distante vila de São Paulo de Piratininga. Serrão teria sido um dos primeiros judeus a marcar presença em São Paulo, se o próprio co-fundador da vila, o padre José de Anchieta, não fosse ele mesmo, filho de mãe judia.

 

De acordo com o historiador da medicina Lycurgo de Castro Santos Filho, foram judeus ou cristão-novos quase todos os médicos que atuaram no Brasil do século 16 até meados do século 18. São Paulo de Piratininga recebeu apenas pequena parcela dos que aqui chegaram. Rústica, distante, de difícil acesso, a vila manteve-se de certa forma à margem da vida econômica e intelectual do país e só passou a atrair mais significativamente a imigração judaica a partir da segunda metade do século 19. Na última década daquele século, a intolerância étnica e as miseráveis condições de vida prevalecentes nas regiões menos desenvolvidas do Velho Mundo fizeram com que aumentasse expressivamente o fluxo migratório para o Brasil.

 

Judeus Asquenazis e Sefaradis

 

Os judeus que imigraram para o Brasil têm duas origens:

 

  • Os judeus que vieram da Europa Oriental, de países como a Polônia e a Rússia, são chamados de judeus asquenazis. Falavam a língua ídiche. Uma parte vivia em pequenas aldeias, chamada de "shtetlach". Outros já viviam em cidades maiores e gozavam de melhores condições de vida.
     

  • Os judeus que vieram de paises como Egito, Síria e Líbano e, também, Turquia são chamados de sefaradis. Esse grupo era formado pelos judeus que já viviam nos países do Oriente há muitos séculos, e também pelos judeus oriundos da Espanha e de Portugal que, no final do século 15, encontraram acolhidas nos países e regiões de maioria islâmica do Império Otomano.  

Essas comunidades, muito diferentes entre si, seja pela língua e pela cultura, como também pelo passado histórico diverso, organizaram-se em grupos com identidades próprias. Criaram sinagogas, clubes e grupos de acolhimento aos imigrantes de suas regiões.

 

Diferenças entre a cozinha Ashlenaze e Sepharade

As diferenças começam pelo que encontravam na região de onde vinham. Os Ashenazim vinham de uma região fria, em conseqüência disso, utilizavam Schmaltz (gordura de galinha), cebola, alho, repolho, cenoura, beterraba e batata, além de peixes defumados e salgados, como a carpa e o arenque.

 

 

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Viviam mais afastados do mundo não judaico que os Sepharadim, e eram mais apegados a valores espirituais e intelectuais, diferente dos sepharadim que eram mais preocupados com o sentido de suas ocupações. Por viverem fechados em guetos ou em pequenas aldeias e áreas restritas, sua alimentação era mais limitada, sem muita variedade.

Uma canção popular iídiche (língua antiga falada pelos judeus ashkenazim), de certa forma, demonstra a reação de um judeu ashkenaze diante do que era lhe oferecido:

"Domingo, batatas
Segunda, batatas
Terça e quarta, batatas
Quinta, batatas
Sexta, batatas
e no Sabado um Cholent com batatas"

Mesmo assim, encontramos sutilezas na cozinha Ashkenaze. A raiz-forte é o condimento geralmente usado para acompanhar pratos de carne ou peixe e sempre acompanha Guefilt Fish. Da mesma forma que os picles e Gherkins (pequenos pepinos em conserva) também atuam como condimentos que dão sabor especial para acompanhar várias preparações.

A combinação do vinagre, suco de limão, sal e açúcar ou mel cria nessa cozinha uma combinação acre-adocicada.

Quando as batatas foram introduzidas na Europa, através do Novo Mundo, elas se tornaram tão populares entre os ashkenazim que passaram a ser base de inúmeros pratos tradicionais como, os Kreplach e Kugels.

Além disso essa cozinha obtinha muito mais variações através da cevadinha, lentilhas e a Kasha, todos cereais bastante populares e acessíveis aos judeus de clima frio, e que são usadas até hoje mesmo o Brasil sendo um país tropical.

 

Os Sepharadim

 

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No que diz respeito aos sepharadim, quando expulsos da Espanha, durante a inquisição, estes se dispersaram por todo o Mediterrâneo, onde a fertilidade de um clima menos frio deu lugar a uma das mais saborosas e características cozinha do mundo.

A abundância de frutas, ervas, grãos e especiarias existentes na região mediterrânea já era descrita pelo rei Salomão.

Ao contrário dos ashkenazim, os sepharadim elaboraram os mais engenhosos e delicados pratos, cujo sabor provinha muito mais de ervas aromáticas e de especiarias do que do sabor da cebola frita em gordura animal. E com da abundância de alcachofras, aipo, aspargos, espinafre, alfaces variadas, tomates, berinjelas, azeitonas, pimentões, pepinos, feijões verdes, favas, amêndoas, melões, tamarindos, abricós, uvas e etc., resultou uma cozinha mais próspera, colorida e variada.

Pela imensa variedade de culturas, havia uma preferência pelos alimentos vegetais, mais do que os de origem animal, assim como ocorre também nos dias de hoje, e se consome mais pescado do que carne, reservando esta última mais pro dia do shabat, um dia especialmente festivo e santificado.

Os judeus sepharadim vindos da Espanha utilizavam o azeite de oliva, os cítricos e o açafrão. Preferem o azeite de oliva à manteiga e à gordura de cordeiro largamente utilizada pelos árabes, turcos e bárbaros. Levaram para as cidades do Império Otomano e Norte da África o hábito de utilizar frutos secos, como as amêndoas e as avelãs, em seus doces ricos em ovos. Além das especiarias, fazem uso das essências de flores, como a água de rosas, usadas desde tempos bem remotos na Pérsia, e do iogurte.

 

 Cozinha com sabor de memória

Ainda que tenha havido tantas mudanças na vida dos judeus, tanto de origem ashkenazim como sepharadim e, ainda, que os alimentos consumidos sejam ditados pelo clima, estações do ano, disponibilidade do produto e o lugar aonde viviam, no caso daqueles que seguem o preceito da religião, a alimentação sempre seguirá os preceitos das Leis da Kashrut (leis dietéticas judaicas).

Os hábitos alimentares são como os genes em cada família, passando de uma geração para a outra. Por meio de pratos familiares, pode se definir a sua identidade geográfica e, nesse sentido, a cozinha judaica tem um sabor de memória, apesar de apátrida por séculos, por conta de ter sofrido o difícil caminho da diáspora, que obrigou a se fazer uso daquilo que se encontrasse disponível.

Foi uma cozinha que se desenvolveu por pessoas comuns, cozinhando para suas famílias, usando da improvisação, aonde quer que estivessem. Não se trata de cozinha criada por chefs, acostumados a dirigir grandes e famosas cozinhas de hotéis e restaurantes. Mesmo tendo raízes de mais de 5 mil anos, começou como comida rústica, feita em certas regiões, pelas mãos de camponeses sempre fiéis as Leis da Kashrut.

Apesar da difícil saga dos judeus, a cozinha judaica conseguiu preservar-se pelo esforço de mãos de mulheres judias, ashkenazim ou sepharadim que, para não perder sua identidade original, transmitiam de mães para filhas seus conhecimentos ricos em sabor, além do respeito às regras que regem os mandamentos, sobretudo aqueles cuja preocupação consiste em principalmente proteger a saúde, "tal qual mamãe costumava fazer".

 


 

 

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Eliana Rebeca Rosebaum Didio é pós graduanda em docência em Gastronomia Latu Sensu na Hotec, dona do Buffet Sweet Swett Way e escreve sobre Cozinha Judaica no Correio Gourm@nd.

erdidio@terra.com.br

 

 

Referências:

ALGRANTI, MARCIA. Cozinha Judaica – "5000 anos de histórias de gastronomia".

Rio de Janeiro. Editora Record, 2000.

Wikipédia

 

Fonte: http://correiogourmand.com.br/


 

 

 

 

 

 

 

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