Cashrut – Parte 2

Massas
Ao assar pão, deve ser cumprida a Mitsvá de Hafrashat Chalá (a separação de parte da massa). Hafrashat Chalá evoca a época em que parte da massa era dada aos Cohanim, descendentes de Aharon, responsáveis pelos serviços realizados no Bet Hamicdash.

Antes de assar massa de pão, bolo, biscoitos, etc., (feita com farinha de trigo, cevada, centeio, aveia e espelta ou a mistura de qualquer um desses), separa-se dela um kezáyit (28,8 g), queimando-o num recipiente separado daquele utilizado normalmente para os alimentos.

A bênção só deve ser recitada (no ato de separar o pedaço da massa) se a massa total tiver mais de 1,666 kg de farinha. Entre 1,200 e 1,666 kg, separa-se e queima-se o pedaço da massa sem recitar a bênção; com menos de 1,200 kg não é necessário separar parte da massa; porém há quem costume recitar a bênção já a partir de 1,250 kg.

Pode-se juntar vários tipos de massas para fazer a separação da chalá. Em massa líquida, o pedaço é separado após assá-la. O mesmo se aplica quando se esquece de separar a massa antes de assá-la.

Antes de comer o pão é necessário lavar as mãos ritualmente, recitando a bênção de AI Netilat Yadáyim e, em seguida, de Hamotsi. Depois de comer pão, ou uma refeição que inclua pão, concluímos com o Bírcat Hamazon (a Bênção de Graças).

Macarrão
Deve ser liberado para consumo sem selo ou com sistema de lote (com selo) por um rabino ortodoxo. Ao ficar guardado deve ser verificado antes do cozimento em busca de pontos pretos. É aconselhável guardá-lo na geladeira mesmo cru.
Mesmo que bem examinado, se for constatado após cozido que o alimento contém pelo menos três vermes, todo ele deve ser jogado fora. A panela, no entanto, continua casher.

Vinho
O vinho e o suco de uva, mais do que qualquer outra bebida, representam a santidade do povo judeu. São usados para a santificação do Shabat e Festas Judaicas.

No Templo Sagrado o vinho era derramado sobre o Altar, juntamente com o sacrifício. Entretanto, uma vez que o vinho era e ainda é usado em muitas formas de culto idólatra, ele ocupa uma posição única na Lei Judaica, que impõe restrições especiais a sua produção e manipulação.

Qualquer subproduto que contenha vinho ou suco de uva, como vinagre de vinho, bala, geléia ou refrigerante de uva, conhaque e outras bebidas que possam ser destiladas ou misturadas com vinho, só poderão ser ingeridos quando possuírem supervisão rabínica confiável.

Vinho feito por um judeu, que após seu preparo tenha sido fervido, não apresenta mais problemas de cashrut. Um suco de uva ou vinho de passas cujas uvas ou passas foram cozidas antes de extrair o suco é considerado vinho cozido.
Atualmente, a maioria dos vinhos casher comercializados costuma vir fervida já da vinícola. Para se ter certeza, basta verificar a etiqueta ou o invólucro se consta a palavra mevushal (fervido). No entanto, muitos vinhos finos casher, principalmente os franceses, não vêm fervidos, o que presume que deve-se tomar redobrados e rigorosos cuidados em sua manipulação e na forma como deverá ser servido. Há leis muito específicas relativas ao vinho e um rabino ortodoxo deverá ser consultado.

Outras bebidas
A maioria das cervejas, vodkas e uísques puros não costumam apresentar problemas. É necessário consultar sempre um rabino ortodoxo ou verificar a existência de selo confiável de cashrut antes do consumo destes produtos. Atualmente, há problemas com as vodkas já que há mistura de sabores na fabricação de novas bebidas que misturam a vodka pura com corantes além de outros ingredientes não-casher.

Outras bebidas alcoólicas como licores de frutas e brandies podem conter ingredientes problemáticos como leite, aditivos à base de vinho, etc e devem ter supervisão rabínica, com ou sem selo.
Bebidas alcoólicas tais como o conhaque e outras aguardentes de frutas são feitas a base de vinho. Licores e "blended whiskys" são muitas vezes misturados com vinho. Todas essas bebidas requerem supervisão de Cashrut, assim como o arenque com molho de vinho.

Ingredientes de uvas em alimentos processados
Todos os líquidos produzidos a partir de uvas frescas ou secas, sejam alcoólicos ou não-alcoólicos, tais como suco de uva e vinagre de vinho, são considerados como vinho de acordo com a Lei judaica. Portanto, alimentos com aditivos ou aromatizantes de uva devem sempre ter um selo de cashrut confiável. Exemplos típicos são as geléias, refrigerantes, picolés, balas, sucos artificiais, ponches de trutas e limonadas.

Vinagre
Molhos e temperos que contenham vinagre devem possuir supervisão rabínica para constatar sua procedência casher. O mesmo diz respeito ao vinagre de álcool ou maçã que só podem ser adquiridos se supervisionados anteriormente por um rabino, pois podem conter uma proporção mínima de vinagre de vinho e outros ingredientes não casher.
Muitas conservas contém vinagre, mesmo mantidas em salmoura; se vendidas a granel, como por exemplo, azeitonas e alcaparras, podem conter vinho ou vinagre, necessitando de supervisão.
Vários produtos que contém tártaro ou ácido tartárico e o próprio creme tártaro que é feito com borra de vinho requerem supervisão rabínica rigorosa; de outra forma, não é Casher.

Adoçantes naturais
Todos os tipos de açúcar existentes no mercado (refinado, cristal, demerara, mascavo, confeiteiro, etc) são casher. Quanto a adoçantes artificiais requerem verificação confiável ou selo de cashrut

Produtos industrializados
Seguem a mesma regra básica: é imprescindível ter uma Supervisão Rabínica. Todos os alimentos processados requerem supervisão rabínica confiável que atestem que podem ser consumidos em acordo a lei judaica. Isto se aplica a todo produto que passa por processo de fabricação: legumes congelados, bebidas, balas, biscoitos, etc.

Há problemas de cashrut em muitos aromas e corantes que constam em código na embalagem. Às vezes, o produto não-casher está em quantidade mínima, não aparecendo nos ingredientes e, mesmo assim, transforma o produto em não-casher. Por isso, não basta apenas olhar os ingredientes de um produto, tornando-se imprescindível a supervisão rabínica competente.

Remédios e vitaminas
A Torá considera de vital importância cuidar da saúde, prevenir e curar doenças. Mas vitaminas e remédios devem ser questões relevantes, devendo ser casher ou ter seu uso autorizado por um rabino ortodoxo.
Muitas vitaminas em cápsulas são feitas de gelatina animal e muitos comprimidos são revestidos com ceras e resinas de origem também animal. Suplementos e remédios naturais e/ou vegetarianos podem incluir cápsulas de fígado não-casher, cálcio derivado de ostras, aromatizantes ou corantes de uva.
Muitos xaropes para a tosse são feitos com álcool e um produto químico, muitas vezes, derivado de fontes animais, a fenilalanina.

Bishul Acum
Todo alimento deve ser preparado através de uma chama cujo fogo foi acesso por um judeu observante do Shabat, o que significa que ele é temente a D-us, segue os preceitos da Torá e procurará cumprir as leis de cashrut em todos os seus detalhes e com o máximo rigor.
Para um alimento ser casher é necessário que todo o processo, desde o início até estar apto ao consumo final, seja acompanhado por um judeu observante destas leis.

Restaurantes, hotéis e afins
Todo restaurante, hotel, etc, para ser casher necessita de supervisão rabínica em sua cozinha, o que inclui a presença de pessoas, shomer Shabat, observantes do Shabat, que irão acender o fogo, orientar e fiscalizar a confecção de todos os ingredientes e sua preparação, até o consumo final.

Jamais hesite: consulte sempre um rabino.

Como dar início a uma casa casher
Se você está entrando num novo lar e deseja fazê-lo desde o início casher, ensinamos aqui como proceder. Um dos preceitos da cozinha casher é não misturar carne com leite. Deve haver utensílios separados para carne e leite.
Armários: Os utensílios de carne e leite devem ser guardados em armários ou compartimentos separados para não haver confusão.
Pratos e talheres: Deve-se ter pratos, talheres, etc., com cores ou formas diferentes para leite e carne.
Panelas: Panelas e outros utensílios de cozinha devem ser separados para leite e carne. Caso tenha cozido no utensílio errado, além do alimento não poder ser ingerido, as panelas também ficam impróprias para uso, devendo ser casherizadas. Um rabino competente deve ser consultado.
Pia: Deve-se ter pia com duas cubas separadas, uma para leite e outra para carne. O balcão da pia deve ser dividido entre leite e carne, com um anteparo um pouco alto. Se não for possível ter duas cubas, deve-se evitar colocar utensílios de leite e carne diretamente dentro da cuba. Deve-se ter uma bacia de leite e outra de carne para lavar estes utensílios dentro da pia. Não se pode jogar alimento quente, nem de leite nem de carne, dentro desta pia, bem como não se deve lavar a louça com água quente, pois esta cuba não é considerada casher.
Fogão: Se possível deve-se ter dois fogões, um para leite e outro para carne. Se não for possível, pode-se usar o mesmo fogão, contanto que tenha boca e grelha separadas. Mesmo assim, não se deve cozinhar ao mesmo tempo leite e carne, pois pode espirrar de uma panela para outra, causando problema ao alimento e ao utensílio. É aconselhável colocar um anteparo entre as panelas de leite e carne. Deve-se tomar cuidado maior ao fritar alimentos, pois a fritura espalha gordura muito mais alto e longe.
Forno: Deve-se ter dois fornos, sendo proibido assar carne num forno onde já foram assados alimentos de leite e vice-versa. Se não for possível, deve-se usar o forno apenas para um destes dois tipos de alimentos. Isto vale para qualquer forno, inclusive de microondas.
Geladeira: Pode-se colocar na mesma geladeira alimentos de leite e carne, em recipientes fechados para não esparramarem ou pingarem. Se possível, deve-se colocar os alimentos de leite um pouco afastados dos de carne. O mesmo se aplica ao freezer.
Máquina de lavar pratos: Deve-se ter uma para leite e outra para carne. É proibido lavar louça de carne em máquina de leite e vice-versa. Se só tiver uma em casa, deve fixar seu uso exclusivo para leite ou carne, devendo o outro tipo ser lavado à mão.
Eletrodomésticos: Deve-se ter liqüidificadores, batedeiras, processadores separados para leite e carne. O motor pode ser o mesmo, bastando comprar o copo e as pás separadas. Neste caso, deve-se limpar bem o motor após o uso, para não respingar de um tipo de alimento para o outro.
Toalhas: Deve-se ter toalhas de mesa separadas para leite e carne. O mesmo é válido para panos de prato, bucha, sabão em pedra (com supervisão casher), palha de aço, secadores de pratos, etc.
Leis de libun ("incandescência") e hag’alá ("esterilização")

Todo e qualquer utensílio, previamente usado com alimento não-casher, necessita de casherização. Essa lei se aplica tanto ao utensílio empregado de forma contínua (se as leis de cashrut não eram mantidas anteriormente) ou se os utensílios usados foram comprados ou alugados de um não-judeu; também se o utensílio era casher e foi utilizado uma vez com alimento não-casher, ou se era para leite e foi usado com carne (ou vice-versa), e ainda se nele foi cozido alimento por um não-judeu, denominado bishul acum.

Também é necessário casherização dos utensílios usados durante o ano, para Pêssach.

Todo e qualquer utensílio que precise ser casherizado não deve ser usado antes da casherização, nem mesmo para alimentos frios. Nunca se deve deixá-lo junto a algum utensílio casher, para evitar confusão. É necessário casherizá-lo de imediato ou separá-lo. O mesmo deve ser feito com utensílios de funcionários não-judeus que, por ventura, possuam em casa.

Há algumas diferenças entre a casherização de utensílios que se tornaram impróprios por mistura de carne e leite e os que se tornaram não-casher devido a outros tipos de alimentos (como carne ou vinho não-casher). Por ser muito detalhada, a casherização deve ser realizada na presença de quem conheça as leis a fundo.

A seguir, algumas leis de casherização de utensílios (previamente usados com alimento não-casher) para serem usados durante o ano todo (para Pêssach rigores maiores são exigidos):
Utensílio de porcelana, cerâmica ou esmaltado não pode ser casherizado. Caso acarrete grande perda, um rabino competente deve ser consultado. Utensílio delicado que se estraga em contato com água quente não deve ser casherizado.

Utensílio de metal usado diretamente no fogo (espeto, fôrma de bolo, etc.) deve ser casherizado diretamente no fogo até ficar vermelho (libun ou "incandescência"). Outros utensílios, usados diretamente no fogo, como assadeiras refratárias ou de plástico (este último para uso de microondas) não podem ser casherizados.
Utensílio lavado com água quente ou usado para cozer alimento com líquido ou molho deve ser casherizado imergido em água em ebulição (hag’alá ou "esterilização").

Utensílio de vidro (com exceção do refratário) pode ser casherizado, por meio de hag’alá, para uso durante o ano todo (menos em Pêssach).

A casherização de uma sopeira ou travessa grande (não usada diretamente sobre o fogo), utilizada com alimento quente, se dá com irui, i.e., vertendo-se água fervente e passando em seguida um ferro ou pedra incandescente para a água borbulhar sobre o utensílio.

Antes da hag’alá, o utensílio deve estar completamente limpo, isento de qualquer ferrugem ou sujeira e não usado durante 24 horas. Antes do libun esta restrição não se aplica.

Utensílio de metal que pode ser casherizado por hag’alá (ou irui), certamente pode ser casherizado com libun cal, i.e., aquecido até o ponto de um fio de tecido ou pedaço de papel que o tocar ficar chamuscado.

Utensílio com frestas ou orifícios, de limpeza impossível, deve-se fazer libun cal no local da sujeira e, em seguida, hag’alá.
Durante todo o processo da hag’alá, a água deve permanecer borbulhando. Por isso, depois de imergir o utensílio, o que pára momentaneamente a fervura, deve-se esperar até que grandes bolhas aflorem.

Durante a hag’alá, o utensílio deve estar completamente imerso em água fervente. Caso não caiba na panela de casherização de uma só vez, mergulha-se por partes.

Para casherizar vários utensílios juntos, a panela deve ser chacoalhada algumas vezes para que todos sejam envolvidos pela água e ainda reste espaço entre eles.

O utensílio que está sendo casherizado deve ser imerso na água fervente por alguns segundos para expelir as impurezas, e retirado enquanto a água ainda ferve. Em seguida deve ser enxaguado com água fria.
Para a hag’alá feita durante o ano (não a de Pêssach) pode-se usar uma panela casher, não necessitando de casherização posterior.

Forno e microondas – É permitido usar o mesmo forno ou microondas para carne e leite?
Devemos ter em casa utensílios separados para leite e carne, inclusive forno. Se não for possível ter dois fornos, deve-se usar o único apenas para carne ou para leite. Num forno de carne, não pode ser assado nenhum alimento que contenha leite e vice-versa. Se isto ocorrer (se algo de leite foi assado dentro das 24 horas seguintes em que se assou carne), o alimento não mais está casher e o forno deverá ser casherizado. Se já se passaram 24 horas do uso da carne antes do leite e o forno está limpo, isento de sujeira ou gordura de carne, o alimento está casher, mas o forno deve ser casherizado antes de usado da próxima vez.

Um alimento neutro, como pão ou bolo, assado em forno usado para carne nas últimas 24 horas não pode ser ingerido com leite (porém, não há necessidade de se esperar seis horas antes de beber leite, podendo fazê-lo logo em seguida; entretanto, é proibido ingeri-los juntos); e vice-versa, se foi assado em forno de leite dentro das 24 horas do uso do leite, não pode ser ingerido com carne.

Se já se passaram as 24 horas, o alimento neutro nele assado pode ser ingerido posteriormente junto com leite, porém a pessoa não deve assá-lo com esta intenção. Se deseja ingeri-lo com leite, deve antes deixar o forno esquentar no máximo após 24 horas sem uso, por aproximadamente uma hora para depois usá-lo com o alimento neutro.

O uso do forno de microondas segue as leis do forno normal. Quando uma carne é assada ou aquecida, seu gosto impregna as paredes do micro através do vapor. Se dentro de 24 horas após ter sido usado com carne for usado para leite, o alimento nele preparado deixa de ser casher por ter absorvido o gosto da carne que estava impregnado no forno e o microondas deixa de ser casher. Mesmo após 24 horas sem uso, é proibido usar leite porque este vai impregnar as paredes.

Caso alguém esqueceu e usou, depois de 24 horas, leite num forno de carne completamente isento de gordura ou sujeira (detalhe muito importante), o alimento continua casher, mas o forno não o é, e precisa ser casherizado, pois suas paredes têm carne e leite imbuídos. Assim, não se pode usar forno de microondas de leite para carne e vice-versa.
Se alguém tem um só microondas e quer usá-lo para leite e para carne, qual a solução? Tem de cuidar para que o vapor não saia da carne e não saia do leite. Como? Envolvendo os alimentos. Se a pessoa assa uma carne totalmente envolvida no forno fechado e o microondas está completamente limpo, sem sujeira anterior de leite, o microondas não ficou de carne; no dia seguinte pode ser usado para leite, desde que o alimento esteja completamente coberto, em recipiente fechado ou envolto em filme plástico próprio para este forno.

Neste caso também é aconselhável colocar sob a carne ou o leite embrulhado um pirex de carne para carne, de leite para leite, para se, no caso de transbordar, não chegue a passar o gosto para o forno. Isto tudo vale quando estiver completamente tampado. É fundamental o fechamento completo dos alimentos ao serem assados.

Descongelamento
Não se deve nem mesmo descongelar carne num microondas de leite e vice-versa com o recipiente aberto, pois se o descongelamento esquentar a carne ou o leite superficialmente a 45º C, mesmo se dentro continua congelado, pode tornar o alimento e o forno não-casher.

De carne para leite:
Entre os ashkenazitas há um decreto que não se casheriza nenhum utensílio de carne para leite ou vice-versa. Esta proibição foi instituída para que a pessoa não se atrapalhe com a alternância. Assim, um forno já usado para carne não pode ser casherizado para ser usado para leite. O mesmo se aplica ao microondas.

Se a pessoa tem um microondas de carne onde, sem querer, foi colocado leite ou se o microondas era neutro e, de repente, ficou de leite ou de carne e quer transformá-lo de novo em neutro, o que deve fazer?
Deve deixar o forno completamente limpo, isento de gorduras, sem usar por 24 horas. Jogar água fervendo sobre o prato giratório ou fixo do microondas. Colocar no micro um copo cheio d’água deixando ferver; assim o vapor é espalhado por todo o forno, casherizando-o.

Casherização sobre utensílios
Detalhes da casherização na cozinha e na sala de jantar.
É possível casherizar utensílios usados para que se tornem casher, sem a necessidade de adquirir outros novos. Seguem os procedimentos necessários:
Fôrmas para bolo e assadeiras: devem ser casherizadas pelo processo de libun, ou seja, queimadas no fogo até a incandescência. Normalmente, estes utensílios não suportam o libun, portanto, não devem ser casherizados.
Fogão: se possível, as grelhas devem ser trocadas. Caso contrário devem ser aquecidas até a incandescência (libun). A mesa do fogão deve ser bem limpa e casherizada posteriormente com irui, i.e., derramando água fervente e passando uma pedra ou ferro em brasa para que a água continue a ferver. As bocas devem ser bem limpas e o fogo aceso no máximo, para eliminar resíduos de alimentos. Os botões de gás devem ser retirados e limpos.
Fogão elétrico: deve ser aceso na temperatura máxima até a chapa se avermelhar. Sobre a mesa restante é feito o irui, jogando água fervente e passando sobre a água, pedra ou ferro incandescente.

Forno: as grades devem ser aquecidas até a incandescência. O forno deve ser bem limpo utilizando-se produto removedor de gordura. Em seguida deve permAnecer aceso à temperatura máxima, por duas horas. Se possível, deve-se colocar carvão para ser aquecido, até virar brasa.

Há dois tipos de fornos auto-limpantes: o que alcança 500ºC, se autocasheriza ao ser limpo na temperatura máxima, por um ciclo completo. O que não atinge esta temperatura, deve seguir a limpeza do forno convencional.
Forno de microondas: deve ser limpo internamente com produto de limpeza e permanecer 24 horas sem uso. Em seguida, coloca-se um recipiente com água filtrada, ligando o forno até que bastante água evapore.

Pias: cubas de porcelana, cerâmica ou esmaltadas não podem ser casherizadas. Pergunte ao rabino como proceder. Cubas de metal, mármore ou granito podem ser casherizadas com irui. Para tanto, a pia não deve ser usada com alimentos quentes por 24 horas antes da casherização e deve ser meticulosamente limpa. Joga-se no ralo, produto desentupidor para destruir qualquer vestígio de alimento. Em seguida, seca-se a pia. Posteriormente é despejada água fervente, ainda borbulhante, atingindo todos os cantos da cuba, balcão, torneiras, ralos, etc. Enquanto despeja-se a água, deve-se passar sobre a pia, pedra ou ferro incandescente para fazer a água borbulhar.
Liquidificador, batedeira, multiprocessador: o motor deve ser bem limpo. Um novo copo, novas faquinhas para o multiprocessador e liquidificador e novas pás e tigelas para batedeira devem ser adquiridas ou pode-se casherizar os antigos com hag’alá.
Geladeira e freezer: devem ser descongelados e as paredes internas, prateleiras e gavetas limpas com pano úmido e produto de limpeza.
Armários: devem ser bem limpos interna e externamente.
Mesas e bancadas: se possível, deve-se jogar água fervente como na pia. A mesa de jantar, sobre a qual não se coloca nada quente diretamente devido ao perigo de ser danificada, basta limpar bem. A mesa do cadeirão de crianças também deve ser casherizada.
Toalhas de mesa e guardanapos: devem ser bem lavados e as bordas escovadas para retirar possíveis resíduos.
Todo o processo deve ser feito sob supervisão de um rabino competente, conhecedor das leis a fundo.

Uma dimensão espiritual
Nossos sábios comentaram sobre a relação entre o tipo de alimento que comemos e o estado de nosso refinamento espiritual. Isto é particularmente verdadeiro a respeito da carne; o cuidado com que devemos encarar o consumo de substâncias de origem animal se reflete nas diversas leis que se relacionam com a carne, mesmo de animais Casher.

A carne não é proibida; seu consumo é permitido desde os dias de Noach (após o Dilúvio), mas com certas limitações. As leis dietéticas e a proibição da crueldade contra os animais nos impedem de comê-la sem uma reflexão prévia e uma preparação adequada. Uma das Sete Leis de Noach, que a Torá determina para toda a humanidade, é a proibição de comer a carne de um animal vivo. De acordo com a missão judaica de ser "uma nação de sacerdotes e um povo sagrado," a Torá confia a nós um conjunto de leis ainda mais rigorosas com relação a comer carne.

Nossa adesão às leis da Cashrut não depende de nosso entendimento intelectual, mas de nosso desejo de cumprir os mandamentos de D-us. Não obstante, de acordo com o Rambam (Maimônides). "…Cabe aos homens meditarem sobre as leis de nossa sagrada Torá e conhecerem seu significado mais profundo tanto quanto lhes for possível".

De acordo com isto, nossos sábios extraíram conclusões sobre os tipos de animais que podemos comer, e aqueles que somos proibidos de comer. Os animais permitidos são, em princípio domesticados e herbívoros, enquanto somos proibidos de comer animais selvagens e aves de rapina, para que não incorporemos sua natureza feroz e violenta a nós mesmos. A carne dos animais proibidos, de acordo com o misticismo judaico, "embota o coração" ou bloqueia sua sensibilidade aos assuntos espirituais.

No que concerne aos animais permitidos, temos mais uma restrição quanto a comer o sangue do animal.
"Não comereis sangue, seja de ave ou quadrúpede." (Vayicrá VII:26).

Nossa linguagem reflete a associação do sangue com as paixões e instintos animais, como nas expressões "de sangue quente" ou ‘fazer o sangue ferver’.

Nachmânides, no comentário da Torá, explica que o alimento ingerido afeta nossa alma e que, uma vez que a carne de um animal absorve suas características, devemos ter cuidado sobre qual tipo e que parte do animal iremos comer e fará parte de nós. Outra explicação é que, uma vez que o homem é a única criatura de D-us que reconheceu seu Criador, foi-lhe permitido comer a carne de outra criatura; mas é considerado bárbaro comer sangue, pois este equivale à própria vida da criatura, pois está ligado à sua alma.

As leis sobre carne e aves Casher
A categoria "carne" inclui a própria carne, as aves e os subprodutos, tais como ossos, sopas e molhos. Qualquer alimento feito de carne ou aves ou de produtos de carne e aves, é considerado como sendo de carne (fleishig ou Bessarí). Até mesmo uma pequena quantidade de carne em um alimento torna-o Bessarí. Todas as carnes, aves e componentes da carne em qualquer produto, inclusive itens tais como pílulas hepáticas, devem estar de acordo com os seguintes requisitos para serem considerados Casher:
A carne deve ser de um animal que rumina e possui cascos fendidos. Vacas, carneiros e cabras são Casher.

As aves Casher são identificadas por uma tradição transmitida de geração para geração e é universalmente aceita. A Torá especifica as aves que são proibidas, incluindo todas as aves de rapina ou que se alimentam de carniça. Entre as aves Casher estão incluídas as espécies domésticas de frangos, patos, gansos e perus.

O animal ou ave deve ser abatido e examinado de acordo com as normas alimentares da Torá por um Shochet, uma pessoa temente a D-us e perito altamente treinado no abate Casher.

As porções permissíveis do animal e da ave devem ser adequadamente preparadas antes do cozimento. Todos os utensílios devem ser Casher.

As leis da Cashrut não são apenas uma disciplina externa; elas visam refinar a personalidade e intensificar a receptividade espiritual. A Torá é baseada na conexão entre o corpo e o espírito. O corpo não deve ser desprezado ou menosprezado, mas deve ser usado como veículo a serviço de D-us. As leis físicas detalhadas acerca da carne Casher estão, assim, diretamente relacionadas aos mais elevados conceitos espirituais.

Leis do Abate
Os requisitos para a preparação da carne Casher
As leis de cashrut devem ser permanentemente estudadas e as seguintes condutas devem ser cuidadosamente observadas:
Shechitá – o abate ritual de um animal Casher; um processo regido a cada passo por uma série de leis complexas. E executada por um Shochet, um homem temente a D-us e observante da Torá, que possui um alto grau de destreza nas leis e práticas da Shechitá. Sua rapidez e precisão, juntamente com uma lâmina perfeitamente lisa – a qual é exigida pela Lei Judaica – preservam o animal, tanto quanto possível, da dor e do sofrimento.

Bedicá – é a inspeção dos órgãos internos, à procura de doenças ou ferimentos potencialmente fatais, que desqualificariam o animal. A maior parte das anomalias que torna um animal não-Casher não são aceitas como tal perante a lei norte-americana, e quando um inspetor do governo condena um órgão, é quase sempre apenas aquela parte. Entretanto, segundo a Lei Judaica, certas moléstias ou imperfeições em qualquer parte do corpo tornam o animal inteiro impróprio para o consumo.

Nicur – implica na remoção de certas veias e sebos proibidos da carne. São extremamente predominantes nas partes traseiras e, devido à complexidade envolvida em sua remoção, estas partes do animal não são, em geral, vendidas como Casher.

Meicha – também conhecida como "casherização’ é a imersão e o salgamento da carne depois que todas as veias e gorduras proibidas foram retiradas. o processo de casherização consiste dos seguintes passos: lavagem, imersão (trinta minutos na água), salgamento (uma hora no sal) e tripla lavagem. A carne é salgada dentro do período de 72 horas após o abate. o fígado não é casherizado da maneira habitual, porém grelhado separadamente em fogo exposto. Ambos os processos servem para remover os últimos traços de sangue da carne. Todo este processo normalmente já é feito pelos próprios açougues casher.

IMPORTANTE: Sobre qualquer dúvida, maiores detalhes e estudo de leis da cashrut que são muito mais abrangentes que este artigo, um rabino ortodoxo deve ser sempre consultado.

Isto também é válido no caso em que uma pessoa precise casherizar a carne, ou para aqueles que precisam seguir uma dieta isenta de sal sobre como proceder.

Cortes de carne mais comuns da parte permitida do animal Casher
Pescoço – é a continuação do peito. As fibras são bem irrigadas de gordura. Serve para pratos que exijam bons molhos e dá ótimos resultados em ensopados, cozidos, picadinhos e carne de panela.
Acem – é o maior pedaço do dianteiro. Quando tirado de um animal novo pode ser utilizado em bifes. A carne é macia, bem marmorizada, o que possibilita um cozimento longo sem ressecamento. é usado para ensopados, picadinhos, bife de panela e carnes de panela recheadas e com molho.
Peito – por sua espessura, largura e formato é a melhor peça do dianteiro para se preparar carne recheada enrolada. A gordura superficial evita seu ressecamento durante o cozimento, prestando bom a cozidos. Pode ser formado de músculos e fibras mais duras. Usa-se ainda para sopas.
Braço (Pa ou Paleta) – mais musculoso que o acém, tem gorduras e nervos suficientes para assegurar-lhes o sabor. Divide-se em 3 partes: miolo do braço, parte central e o peixinho. Sendo uma peça saborosa não muito macia, é apropriada para moer, ensopar e fazer molhos.
Capa de Filé – de textura desigual coberta por uma espessa camada de gordura e de carne. identificada por uma grossa cartilagem que divide a peça. Indicada para pratos com molhos de cozimento mais longos, para ensopados e picadinhos.
Músculos – peça saborosa e ideal para o preparo de molhos, ensopados, carnes do panela. sopas. o músculo com osso e tutano na parte interior chama-se ossobuco. As leis do abate do animal é praticada por um shochet, um homem temente a D-us e observante da Torá, que passa anos de sua vida exercitando e estudando as leis.

Aves Casher
As leis referentes aos processos de abate e casherização de frangos e outras aves são praticamente idênticas às que se aplicam à carne. Um cuidado especial é tomado ao salgar os frangos, para assegurar que seu interior esteja bem limpo e que o sal tenha chegado bem ao fundo de todas as cavidades da galinha e entre as saliências.
Frangos inteiros, mesmo se casherizados, são muitas vezes vendidos com um saquinho de miúdos e outro com fígados dentro da cavidade do corpo. o saquinho com o fígado tem que ser removido antes do cozimento, pois o contato com o fígado cru pode tomar a galinha Taref. Se a galinha for imersa em água quente ou cozida sem a remoção do fígado, um rabino ortodoxo deverá ser consultado.

Muito embora os frangos Casher sejam cuidadosamente verificados pelas pessoas que os processam para assegurar que a ave esteja livre de doenças ou de ferimentos graves, ocasionalmente podem ocorrer descuidos. Se for notado um osso quebrado ou deslocado, sangue, pus ou uma descoloração em volta da extremidade da coxa ou ao redor de uma ferida, um rabino ortodoxo deverá ser consultado. Estes problemas podem tornar todo o frango não-Casher.
Ao comprar uma galinha pré-embalada, esta deverá possuir um selo de Cashrut confiável.

Casherização do fígado
O fígado tem sangue demais para ser removido somente pelo salgamento. Por isso deve ser salpicado com sal grosso e grelhado no fogo. Os pedaços de fígado não devem ser muito grossos para que o calor penetre. A grelha deve ser casherizada no fogo antes de ser reutilizada. Consulte um rabino ortodoxo sobre os detalhes deste procedimento.
Dúvidas mais freqüentes

O que é casher?
A palavra hebraica casher significa apropriado. Quando aplicada à comida, o termo indica que um item é apropriado para consumo, de acordo com a Lei Judaica.

Cashrut refere-se a todo assunto concernente ao alimento casher. Envolve todo o processo gastronômico, desde a triagem dos ingredientes e o cuidado no seu manuseio, higienização até o preparo dos alimentos. Em restaurantes e indústrias que fabricam produtos casher, estes cuidados estendem-se às instalações e contratação de pessoal especializado para acompanhar cada etapa do processo sob permanente supervisão rabínica.

O que é supervisão casher?
Significa que um rabino habilitado ou uma organização rabínica supervisiona a produção de um item alimentício, para assegurar-se de que o produto é casher (preparado de acordo com as leis dietéticas judaicas).
Em geral, a supervisão se concentra em duas áreas:
Ingredientes – Todos os ingredientes e sub-ingredientes usados em um produto devem ser casher.
Equipamento – Este deve ter um status casher e não pode ser utilizado para os dois tipos, casher e não-casher.

A supervisão é estabelecida fazendo-se o levantamento de dados em uma pesquisa detalhada de todos os ingredientes e processo de fabricação (planta da fábrica, fluxograma, etc) envolvidos no produto. Após todas as informações terem sido checadas e registradas com a assinatura da pessoa encarregada de fornecer todas as informações (geralmente o gerente de qualidade ou de produção) é agendada uma visita ao estabelecimento por um rabino perito no assunto.
Após aprovado, o produto é periodicamente acompanhado para certificar-se de que não sofreu nenhuma alteração em sua composição ou no processo de fabricação.

Um rabino visita a fábrica regularmente para verificar se não foram feitas alterações que comprometeriam o status casher.
Contrário à idéia que muitos têm, o alimento casher não precisa ser "abençoado" por um rabino.

Por que é necessária a supervisão rabínica?
Não muito tempo atrás, a maioria dos produtos alimentícios era preparada na cozinha da família, ou numa pequena fábrica na comunidade. Era fácil perguntar se o produto em questão era confiavelmente casher. Se fosse requerida supervisão rabínica, era atendida pelo rabino da comunidade, conhecido por todos.

Hoje, a industrialização, transporte além-mar e produção em massa criaram uma situação onde a maioria dos alimentos que comemos são tratados, processados, cozidos, enlatados ou embalados comercialmente em parques industriais que provavelmente estão a centenas ou milhares de quilômetros de distância. Além disso, é impossível dizer apenas pelo rótulo quais ingredientes ou processos foram empregados.

Esta última conclusão baseia-se nos seguintes fatos:
A lei alimentícia nem sempre exige que conste nos rótulos de produtos industrializados a informação sobre ingredientes usados em pequenas quantidades.

O consumidor não consegue saber se os ingredientes derivam de componentes não-casher, ou se o maquinário foi anteriormente utilizado para produção de alimentos não-casher.
O nome técnico dos ingredientes no rótulo pode não ser adequado para informar o consumidor sobre o que está sendo realmente usado, e se é ou não casher.

O uso de termos gerais para ingredientes, tais como: temperos, sabores, etc., não é informação suficiente.

O que é glat casher?
Tecnicamente, o termo glat é específico para carne casher. Um shochet, especialista em abate de animais conforme a lei judaica, primeiro abate o animal de maneira rápida e precisa, conforme os ditames da Lei da Torá.
Após o animal ter sido abatido da maneira apropriada, um inspetor treinado examina os órgãos internos para verificar se há alguma anormalia fisiológica que possa tornar o animal não-casher.
Os pulmões, principalmente, devem ser examinados para certificar-se de que não há aderências, que poderiam indicar uma perfuração. Se for encontrada uma aderência, o inspetor deve examiná-la cuidadosamente para determinar seu status de cashrut.

Embora nem todas as aderências necessariamente tornem um animal não-casher, algumas comunidades judaicas ou indivíduos apenas aproveitam o animal que esteja livre delas.

"Glat", literalmente, significa "liso" indicando que a carne vem de um animal cujos pulmões foram considerados livres de toda e qualquer aderência. Mais recentemente, glat casher é mais largamente usada como uma expressão para o consumidor, significando "casher, sem dúvida".

O quê significa comida "estilo casher"?
Não existe comida "estilo casher". Casher não é uma maneira de cozinhar. Comida chinesa, por exemplo, pode ser casher, se for preparada de acordo com a Lei Judaica, e há muitos bons restaurantes chineses casher em todo o mundo. Por outro lado, cozinha judaica ashkenazita, como knishes, bagels, blintses e sopa de bolas de matsá podem não ser casher, se não foram preparadas segundo a Lei Judaica.
Quando um restaurante se autoproclama "estilo casher", geralmente significa que serve pratos judaicos tradicionais, mas na maioria das vezes a comida não é casher.

O símbolo "K" é confiável?
Um "K" numa etiqueta não quer dizer necessariamente que o produto é casher. Pode significar uma certificação casher, ou pode ter sido colocado pelo fabricante como sua própria pretensão de que o produto é casher.
Para descobrir quem ou o quê está por trás do "K" em um produto, você deve entrar em contato com um rabino ortodoxo competente.

O que significa "casher para Pêssach"?
Pêssach (festa que comemora o Êxodo do Egito) é a época do ano em que os consumidores casher são mais cuidadosos com sua alimentação, devido às estritas proibições contra a ingestão de fermento (chamêts). Isso baseia-se na referência bíblica contra ingerir ou possuir alimento fermentado durante Pêssach.

Assegurar-se que a comida é casher para Pêssach é ainda mais difícil que durante o resto do ano, devido a muitos ingredientes que são usados rotineiramente e são produzidos sob supervisão casher, não serem casher para Pêssach.
Não se pode usar nada que contenha os seguintes alimentos, considerados chamêts: cevada, trigo, centeio, aveia e espelta, exceto as matsot e farinha de matsá, que são compostos de farinha e água misturados e assados cujo tempo total empregado seja inferior a dezoito minutos, sempre sob supervisão rabínica.

Além disso, outros alimentos não devem entrar em contato com nenhum chamêts durante a produção ou preparação, ou se tornarão impróprios para Pêssach.

Alguns produtos de grãos e seus derivados, embora sejam casher durante o resto do ano, não podem ser usados em Pêssach.

Itens casher para Pêssach devem ser feitos apenas com utensílios que sejam casher para Pêssach, de acordo com a Lei Judaica.

Todos os produtos industrializados precisam conter em suas embalagens selo "casher para Pêssach" de um rabino ortodoxo.

 

Fonte: http://www.visaojudaica.com.br


 

Anúncios
Esse post foi publicado em COSTUMES E TRADIÇÕES. Bookmark o link permanente.

Deixe um comentário

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s